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ESCUELA MÓVIL POR INTERNET: ONU: Los restaurantes tienen un papel clave en acabar con el desperdicio de comida

Los restaurantes tienen un papel clave en acabar con el desperdicio de comida

16 Octubre 2018

¿Sabía que el 45% de las frutas y vegetales que se cosechan en todo el mundo se desperdician? La cantidad equivale a algo así como 3700 millones de manzanas. También se desperdicia el 30% de los cereales, o 763.000 millones de cajas de pasta, y de los 263 millones de toneladas de carne que se producen mundialmente cada año, se pierde el 20%, el equivalente a 75 millones de vacas.

En total, según cifras del Fondo de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se pierden 1300 millones de toneladas de comida producida para el consumo humano, un tercio del total.

El desperdicio ocurre en todos los procesos de producción, cultivo, procesado, distribución y consumo. Es decir, tanto los agricultores, como las compañías, los restaurantes, así como los consumidores, tienen responsabilidad en la cantidad exorbitante de comida que se pierde.

Conversamos con Ana Caballero, una líder en la sostenibilidad en restaurantes.

Cortesía Música: Meydn/Podington Bear/Free Music Archive

Audio:
Laura Quiñones
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Sabía que el 45% de las frutas y vegetales que se cosechan en todo el mundo se desperdician? La cantidad equivale a algo así como 3700 millones de manzanas. También se desperdicia el 30% de los cereales, o 763.000 millones de cajas de pasta, y de los 263 millones de toneladas de carne que se producen mundialmente cada año, se pierde el 20%, el equivalente a 75 millones de vacas.

En total, según cifras del Fondo de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se pierden 1300 millones de toneladas de comida producida para el consumo humano, un tercio del total.

El desperdicio ocurre en todos los procesos de producción, cultivo, procesado, distribución y consumo. Es decir, tanto los agricultores, como las compañías, los restaurantes, así como los consumidores, tenemos responsabilidad en la cantidad exorbitante de comida que se pierde.

Esto ocurre mientras existen 821 millones de personas que padecen de hambre en el mundo. Una de cada nueve personas sufre de inseguridad alimentaria, pero en realidad se producen alimentos más que suficientes para todos.

“Nuestras acciones son nuestro futuro” es el tema del Día Mundial de la Alimentación 2018, que busca resaltar que un mundo sin hambre es posible, e invita a las person as a llevar a cabo iniciativas para lograr esta meta, que hace parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible acordados por todos los Estados miembros de la ONU en 2015.

Jose Graziano da Silva es el director general de la fao.

CORTE

Una de las mayores acciones que se pueden realizar para llegar al Hambre Cero, es acabar con el desperdicio.  Varios jóvenes chefs y restauranteros se dieron cita recientemente en la ONU para compartir iniciativas que están cambiando la manera en la que sus negocios manejan y controlan el desperdicio, no sólo para aprovechar más la comida, sino para evitar la contaminación que se genera a partir de los residuos.

Una de ellas es Ana Caballero, chef y gerente de compras de Fork, uno de los restaurantes más importantes y pioneros en el manejo sostenible de los residuos de comida en filadelfia, Pensilvania, Estados Unidos.

“Yo vengo de Honduras, me críe en una finca y con una mamá que hacía todo hecho en casa y todo fresco”,

Ana asegura que a veces ve cosas en la industria restaurantera de Estados Unidos que la hacen reflexionar.

“El tema de desperdicio de comida es un gran problema, desde comida que regresa en los platos y como se maneja y también cuando se está preparando y se está botando mucho. Se necesita buen liderazgo y gente con un nivel de entendimiento, educación e interés para hacer estas cosas. Hay un déficit por seguro de buen manejo en restaurantes”, asegura.

Ana hizo un máster en cultura gastronómica con énfasis en ecología y sostenibilidad, y es por ello y por lo que ha visto de sus padres, que tenían una pequeña pizzería en Honduras, que ha querido implementar pequeños cambios en su nuevo trabajo, para hacer la diferencia.

“La manera en que se diseña un menú o se sirve comida es muy importante. Por ejemplo, si yo solo quiero la parte pequeña bonita de un calabacín, y lo queremos cortar en pedacitos perfectos, pero todo lo demás no se usa, allí hay un problema de diseño. Podemos tener una solución dentro del restaurante para usar las cosas que no estamos usando para el menú, pero hay muchos lugares que piensan que es más fácil botarlo, porque requiere mucho tiempo”.

En el caso de Fork, se usan las partes de vegetales que sobran en la cocina, como los pepinos, y se fermentan para hacer una salsa, que también se sirve con los platos al desayuno y al almuerzo.

“Este producto está hecho 100% con lo que ha sobrado, podría ir a la basura, pero tiene un valor. Recolectamos esto de una manera sistemática y organizada y hacemos   esta salsa que es muy deliciosa”, cuenta.

También, se utilizan los sobrantes de la cocina o ingredientes que están a punto de echarse a perder para crear platos para el personal del restaurante que no están en el menú.

Ana explica que también a veces los restaurantes tienen muchos problemas con los residuos orgánicos, y esto depende mucho de dnde estén ubicados y de las leyes de la ciudad o el municipio ya que, entre otros problemas, el camión de la basura no pasa todos los días.

“Tenemos un “biodegester” que es una máquina que convierte todo sólido orgánico a líquido que luego se puede descartar en el alcantarillado. Es tecnología relativamente nueva, existe en ciertas universidades, pero en restaurantes muy poco, y estamos experimentando con él”, explica.

La importancia del manejo de los residuos orgánicos recae en que su descomposición genera gases que producen el efecto invernadero, incluidos dióxido de carbono y metano, que influyen en el cambio climático.

Ana asegura que la mayoría de los restaurantes no cuentan con el tiempo o con la conciencia de la posibilidad de las prácticas más ecológicas respecto al manejo de la comida, y que las leyes y políticas a nivel local, regional e internacional pueden llegar a tener una gran influencia.

Ella pone como ejemplo la decisión de China de dejar de comprar residuos plásticos a los Estados Unidos. En 2017, ese país compró más de la mitad de los desechos reciclables exportados por el país, ahora sólo compra un 0.5%, lo que está generando un gran costo a las plantas de reciclaje para deshacerse de estos residuos, y por ende una nueva serie de requerimientos a las empresas.

“Nos ha hecho ser más responsables como país para manejar algo que es nuestro, en vez de mandarlo a otro lado. Cuando eso pasó y estuvimos viendo qué caro nos estaba costando ahora reciclar pues comenzamos a capacitar a nuestros meseros y cocineros para asegurarnos que todos tuvieran las mejores prácticas, porque si no lo hacemos bien, nos cobran”, explica.

En otro ejemplo, recientemente la ciudad de Austin, Texas, Estados Unidos, implementó una nueva ordenanza que impide que los restaurantes eliminen el desperdicio de alimentos en los vertederos.

Ahora los negocios deben donar alimentos no consumidos, enviar los restos a granjas para utilizarlos como abono y deben capacitar a sus empleados sobre el manejo de los residuos según la ley que entró en vigor el 1 de octubre de 2018.

Otras medidas similares se han tomado en San Francisco, donde el 80% de los residuos no llegan a vertederos, en Seattle y en Nueva York, donde también se han creado iniciativas a nivel local que recogen la comida inutilizada para donársela a quienes más lo necesitan.

“La verdad es que tenemos que involucrarnos más en la política nacional y local, y ser más participativos. A veces se nos olvida la influencia que ellos tienen sobre nosotros y nosotros sobre ellos, debemos ser más activistas en el área”-

En América Latina, donde se desperdician alrededor de 348.000 toneladas de alimentos mientras 40 millones de personas pasan hambre, también se están comenzando a impulsar nuevas iniciativas para combatir este flagelo.

La FAO se ha asociado con el sector privado en varias iniciativas y lleva a cabo una campaña llamada “Save Food” o “Salvemos la Comida”. El tema se ha tratado en reuniones de alto nivel como la Cumbre de las Américas.

“La ONU tiene tres roles en esta problemática. El primero es reunir a quienes redactan las leyes, con académicos y la sociedad civil para tener discusiones al respecto. El segundo, documentar lo que está pasando y crear una plataforma de intercambio de soluciones, porque se trata de un desafío universal. La tercera es la agenda normativa, poner presión a los Estados miembros sobre sostenibilidad y crear modelos económicos que son menos dañinos para el planeta. Debemos mantener la conversación viva”, asegura el director de ONU-Hábitat.

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